A. Escargot, Mirolo...

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Consigne A. Escargot, Mirolo...

Message  Nerwen le Sam 15 Juil - 19:44

J’ai passé une partie de mon enfance à Périgueux, dans le quartier Saint Georges. Ce quartier était, chaque année, aux alentours du 23 avril, jour de la fête de son saint tutélaire, le théâtre d’une manifestation très courue dans la région.

Mi fête foraine, mi fête de village, organisée par un très sérieux Comité des Fêtes, les animations proposées étaient aussi variées que possible et s’étalaient sur trois jours. Du Grand Prix cycliste, qui permettait aux sportifs du coin de briller aux yeux des filles, au défilé de la fanfare municipale, de l’élection de la « rosière », au concours de pêche, les rues et les places baignaient dans une riche ambiance sonore : manèges, stands de tir, pétards, cris et galopades d’enfants… Tout se terminait en beauté par un feu d’artifice, tiré sur les quais de l’Isle.

Une tradition culinaire accompagnait cette fête (et l’accompagne encore de nos jours), celle de la cuisine des « cagouilles ». Ce mot (de l’occitan  cagolha ) désigne, surtout en Charente, mais aussi en Périgord, l’escargot Petit Gris. Il est plus petit que le Bourgogne, avec une coquille bien  ronde, brun clair à bandes longitudinales plus sombres.
C’est avec cette description en tête que, quelques dizaines de jours avant la fête, les enfants du quartier étaient lancés à la poursuite des mollusques. Je plaisante bien sûr, car rien n’est plus calme ni plus lent qu’un Petit Gris, mais encore fallait-il les débusquer, leur activité étant surtout nocturne, ou attendre qu'une bonne averse  les tirent de leur léthargie.

Nous écumions les jardins des alentours sans souci des pesticides et autres poisons qui n’étaient pas encore communément utilisés par les jardiniers amateurs.
« Surtout qu’ils soient bien ourlés ! » nous recommandait-on. Entendez par là que la bande blanche qui borde leur ouverture soit bien prononcée et si possible, un peu en relief pour former comme un bourrelet, signe de maturité. Ceux qui ne répondaient pas à ce critère étaient considérés comme « trop jeunes », donc épargnés.
Après la pluie, la chasse était fructueuse, et nous avions vite fait de remplir le petit seau à couvercle qui nous était confié d’une récolte humide et baveuse. Nous organisions des concours, à celui qui en ramasserait le plus, le plus gros, le plus coloré…

Les malheureux gastéropodes étaient ensuite parqués dans une cage grillagée et mis à jeûner plusieurs jours avec une poignée de farine, histoire de leur nettoyer les « intérieurs ». Au bout de ce temps sans aliments, l’escargot ferme sa coquille à l’aide d’une mince pellicule et c’est le moment de le cuisiner !

Chaque famille avait sa recette secrète qui se transmettait de mère en fille et  génération en génération. Mais le jour de la Saint Georges, comme il s’agissait de cuisiner pour de grandes tablées installées dans les rues, les cordons-bleus de service mettaient leur savoir en commun pour préparer d’énormes faitouts de « cagouilles » à la Périgourdine.
Je ne me souviens pas de la recette, je sais seulement que la sauce était terriblement relevée pour des papilles enfantines et que les mots échalote, gras de jambon, huile de noix, revenaient dans les conversations animées…

Je ne mange pas d’escargots, non à cause d’une espèce de répulsion assez répandue, mais dans ma classe, j’en ai élevé des dizaines. Cet animal si lent et si inoffensif fascine les enfants et, à l’occasion, j’ai beaucoup appris sur lui. Quand l’un ou l’autre d’entre eux s’égare sur mon balcon, je suis capable de le distinguer de l’escargot des jardins, du Gros Gris ou de l’escargot des bois et de savoir s’il a atteint sa pleine maturité. Je le regarde avec sympathie et je songe à tous ses congénères sacrifiés, depuis des lustres, sur l’autel de la gastronomie.
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Consigne Re: A. Escargot, Mirolo...

Message  Escandélia le Sam 15 Juil - 20:32

En fait, tu es aussi kalée que moi,sur les bêtes à cornes ! Bien que j'ignore si dans les élevages modernes, on prive aussi les escargots de leurs attributs. Beaux souvenirs et beau récit en tout cas.
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